Chernihiv post

Изысканные колбасные деликатесы от Тети Моти

Gorod.cn.ua всегда с большим удовольствием рассказывает нашим читателям об интересных, креативных и увлеченных своим оригинальным делом, людях. На этот раз, наш корреспондент побывал в гостях у Тети Моти – известной в нашем городе, как крафтовый производитель сыровяленых колбас – Марины Шило.

Сыровяленая колбаса относится к настоящим деликатесам, так как готовят ее из мяса высшего сорта. Для производства таких колбас не применяется копчение -сырое мясо подвергается сушке в течение длительного времени. Сыровяленую колбасу не используют для кулинарных целей – она хороша сама по себе и является прекрасной и изысканной закуской под хорошее вино или пиво, благодаря оригинальному вкусу и аромату.

Некоторые жители города и пользователи Facebook состоят в общедоступной группе «Тетя Мотя» https://www.facebook.com/Tyotya0Motya/, в которой насчитывается на сегодня 1658 участников. А кто-то лично знаком с основательницей ТМ «Тетя Мотя» – очаровательной черниговчанкой 36-летней Мариной Шило.

Марина имеет юридическое образование. Она замужем, воспитывает вместе с супругом двоих сыновей: 13-летнего Женю и Ванечку, которому пока только 2,5 годика.

– Марина, с чего всё началось?
– В 2014 году мы с мужем поехали в Италию к нашим друзьям в город Мерате, который находится в регионе Ломбардия. Там почти в каждой семье изготавливают сыровяленые колбасы в домашних условиях. Вообще, такие колбасы называют в Италии «салями», которая считается королем среди колбас. Вот тогда мы и поинтересовались технологией и рецептом этой колбасы, но не более того.
А год спустя, находясь в декретном отпуске, я опять вернулась к этой мысли, и решила попробовать сделать сыровяленую колбасу в домашних условиях по итальянскому рецепту. И у меня получилось! Затем я стала изготавливать колбасу не только для семьи, но и для своих друзей, которые передавали свои отзывы и впечатления из уст в уста. Так постепенно у меня появились заказы. А в декабре 2015-го, именно, благодаря положительным отзывам, поддержке и участию моих друзей и кумовей, я решила открыть свое маленькое производство.

– Как пришла идея такого неповторимого и звучного названия? Где находится ваше предприятие?
– Надо сказать, что я долго думала над названием, и решила выставить post на Facebook с тем, чтобы друзья помогли мне определиться с названием. Я понимала, что название должно быть ярким и запоминающимся. Но потом все решилось в один миг. Дело в том, что мои друзья меня уже более 15 лет ласково называют Мотей, и все единогласно поддержали идею с “Тетей Мотей” (улыбается). Взвесив все «за» и «против», было решено: торговая марка «Тётя Мотя» – это то, что нужно. Так родилось название предприятия фермерские деликатесы «Тетя Мотя».
Конечно, я хотела, чтобы название моего предприятия звучало на украинском языке. Но, к сожалению, обратившись в агентство регистрации торговых марок, я узнала, что аналогичное название на украинском языке в Украине уже зарегистрировано.

– Где находится ваш цех? Какое оборудование есть в вашем арсенале?
– Для производства сыровяленых колбас ТМ «Тетя Мотя» я с помощницей арендую небольшой цех, который находится по ул. Жабинского, 2а.

А непосредственно для производства колбас мы используем такое оборудование и инвентарь:

– климатическая камера с определенным температурным режимом и влажностью;

– набивной колбасный шприц FROSTY;
– полупромышленная мясорубка FAMA (итальянского про-ва);
– настольные весы;

– стойка для сушки колбас и  холодильник для хранения ингредиентов;
– столы разделочные из нержавеющей стали;
– емкости для фарша;
– мойки;
– слайсер для нарезания в вакуумные упаковки;

– ножи, шило, шпагат;
– весы напольные и др.

– блендер “Braun” для измельчения чеснока.

Побывав в цеху и подсобном помещении, нужно отметить, что везде очень чисто, весть инвентарь аккуратно разложен по полочкам, оборудование вымыто и начищено до блеска, для работы используются одноразовые шапочки, халаты и резиновые тапочки. Чистота просто радует глаз. На нашу шуточно-правдивую фразу «Можно вызывать «Ревизора!», Марина ответила:
– Я очень ответственно отношусь к поддержанию чистоты и дезинфекции в цеху. У нас для этого есть все самое необходимое. Как предприниматель, я часто обращаюсь за помощью и консультацией к ведущим украинским технологам и микробиологам. Мой незаменимый консультант-микробиолог – известная в своих кругах и уже за рубежом – Юлия Шулимова. На сегодня она уехала в Польшу и консультирует пищевые производства и агрохолдинги.

– Из каких этапов состоит изготовление колбас?
– Весь процесс состоит из следующих этапов:
– Закупка отборного свиного мяса (наши поставщики братья Часнык);
– Засолка мяса на сутки;
– Перемолка мяса в фарш;
– Приготовление фарша, добавление специй, вина и др. ингредиентов;

– Наполнение фаршем колбасной оболочки с помощью колбасного шприца;
– Завязывание подготовленных изделий шпагатом (изделия имеют разный размер, могут быть в виде колец или палок);
– Помещение в климатическую камеру для созревания.
Срок созревания – 1 месяц. Срок хранения в нашей бумажной упаковке – 1 месяц в холодильнике, в вакуумной – до 3-х месяцев.

– Что необходимо для изготовления колбас и какие виды вы производите? 
– Для изготовления необходимо следующее сырье:
Мясо свиное и сало (в состав колбасы входит 80% мяса свинины 20% сала)

Натуральные специи и пряности
Белое сухое вино
Натуральная оболочка.

– Какие виды сыровяленых колбас вы производите? Вы подсчитывали сколько изделий можно получить, например, из 50 кг мяса?
– Мы производим 5 видов сыровяленых колбас:

Классическая

С белыми грибами из Закарпатья

С сыром Дор Блю с голубой плесенью

С семенами горчицы

С черным трюфелем

А в прошлом месяце мы начали изготавливать вяленое мясо по итальянскому рецепту под названием Брезаола. Готовится Брезаола из цельного куска говяжьего мяса. Другими словами, это– итальянская говяжья ветчина или бастурма. Также, мы делаем дегустационные наборы для сотрудничества.
Из 50 кг свиного мяса мы получаем на выходе 25 кг сыровяленой колбасы. Как правило, 17 готовых колбасных изделий весят 3 кг, то есть, из 50 кг мяса мы производим ориентировочно 140 изделий.

– Сколько стоит килограмм ваших изысканных изделий?
– Отвечу откровенно: недешево. Цена наших изделий соответствует высшему качеству продукции и колеблется от 400 до 550 гривен за килограмм. Я поясню почему.
Во-первых, вы знаете что цена на свинину растет чуть ли не с каждым месяцем, а мы используем для производства только мясо высшего сорта.
Во-вторых, нам необходимо учитывать стоимость аренды помещения, использованной электроэнергии, лабораторных анализов и др.
В-третьих, вы знаете какого качества колбаса в наших магазинах. Наш продукт – абсолютно натуральный и оригинальный по вкусу. Я с уверенностью могу рекомендовать его даже деткам. Польза сыровяленой колбасы обусловлена тем, что благодаря специальной технологии изготовления, в продукте сохраняется большое количество веществ, которые важны для организма.

Понятно, что не все слои населения могут купить мои изделия. И в этом большой минус. Так как, те колбасные изделия, которые стоят в магазине 120 грн./ кг, и имеют разные добавки, может и не вредны для организма, но и пользы не дают.
Я все же надеюсь на лучшие перемены в экономике нашей страны.

– Где можно купить ваши колбасные изделия? Есть ли у вас постоянные клиенты?

– Скажу сразу, что в цеху мы не продаем наши изделия. Только в магазинах города «Лис Микита» и Сырном маркете «Амстердам» в ТРЦ Голливуд (напротив касс в «Сильпо»). Там же можно их и продегустировать. Еще наша колбаса продается в сети киевских магазинов Мястория.
Также, вы можете увидеть и заказать нашу продукцию на страничке в Facebook https://www.facebook.com/Tyotya0Motya. Что касается наших постоянных клиентов, могу назвать некоторых. Это Михаил Илляшик, Константин Иванов, Оксана Туник-Фриз и др.

– Как вы развиваетесь в вашей сфере деятельности?
– В прошлом месяце я с представителями Черниговской торгово-промышленной палаты ездила в Германию. Мы побывали на производстве колбасных изделий в нескольких, так называемых городах: «Федеральная земля Тюрингии». Мне было очень интересно наблюдать за тем, как настроено производство больших объемов продукции. Что и говорить, чтобы узнать особенности работы климатической камеры, мне пришлось искать специалистов в других странах. Вопрос расширения моего производства пока кажется для меня чем-то из рода фантастики. Так как, например, на заводе в Германии, оборудование для наполнения колбасных оболочек стоит около 250 тыс. евро.
Моя мечта – пройти обучение в области технологии и рецептуры колбасных изделий в Италии. Но пока это только мечта: недельное обучение стоит 3500 евро.

В завершение нашей беседы, Марина Шило отметила:
– Я люблю свой город и хочу своим трудом внести хотя бы небольшую лепту в развитие его экономики. Как известно, Черниговский Городской Совет в рамках Програми підтримки малого та середнього підприємництва у м. Чернігові на 2017-2020 роки проводит в настоящее время информационную кампанию «Чернігів, купуй рідне!».

Все известные предприниматели нашего города (ПАО ЯСЕН, пекарня Наша булочка, Черниговский пивкомбинат Десна, хлебозавод Рижский хлеб и др.) поддержали данную инициативу. Отныне на полках магазинов черниговчане смогут увидеть нашу продукцию с маркой «Чернігів, купуй рідне!». Конечно, мои колбасные изделия также будут промаркированы.

Кроме этого, хочу добавить. Мне нравится, чем я занимаюсь, и с помощью Gorod.cn.ua, хочу от всего сердца поблагодарить моих друзей и кумовей, которые однажды подтолкнули меня и поддержали в открытии собственного производства, которое стало моим третьим ребенком и делом моей жизни.

Gorod.cn.ua